Bacalao, de gran importancia en la gastronomía española
Bacalao, de gran importancia en la gastronomía española
19.09.2020 | Sursă: revistalove.es
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La relación histórica entre el bacalao común (hay más de 60 especies) y la gastronomía nacional se afianza en la Edad Media, cuando los vascos salían a la caza de la ballena y, de paso, se traían de Terranova lo que –según explica Cervantes en Don Quijote– «en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela». Se hizo enseguida famoso porque era un alimento ideal para los viernes de Cuaresma, fácil deconservar (por su proceso de salazón) y de buen precio. Hoy, la mayoría se captura en el Mar de Barents.

En la costa española y portuguesa este pescado es un producto imprescindible para entender su gastronomía. En el interior de España, se sirve en platos contundentes y fritos, como los soldaditos de Pavía, una fritura con pimiento también típica de Andalucía.

Origen vasco

Dice el crítico gastronómico Rafael García-Santos en su obra dedicada a este manjar: «Ya en el año 1888, el Doctor Thebussem, Mariano Pardo de Figueroa, hablaba de la paella y del bacalao a la vizcaína como los dos platos españoles más divulgados en el extranjero«. Fueron los vascos los que nos han provisto históricamente de él y los maestros en su conservación a través de la salazón.

El plato más popular de este pescado en España ha sido siempre el bacalao a la vizcaína: bacalao, aceite, ajo, cebolla, harina, tomate, pimientos rojos y pimientos choriceros, con un toque del vino regional, el txacolí. Otra receta últimamente más popular es al pilpil, que aprovecha la capacidad gelatinizadora de este pescado para elaborar una salsa espesa y suculenta con añadido de ajo, aceite y el picante de la guindilla.

Hacia el Mediterráneo

Desde los puertos de Bilbao, la afición por el bacalao se extendió a otras regiones como Cataluña, a la que los vascos llevaban también otra salazón, el arenque. Y por el camino, a La Rioja, con empresas dedicadas a la salazón de este pescado desde principios de siglo. El bacalao a la riojana, también con salsa de tomate, puede tomarse en toda la región, pero hay muchísimas recetas alrededor de este producto.

En la costa norte

Las lonjas gallegas están entre las que más cantidad de bacalao reciben diariamente de toda la Península, especialmente, Vigo y A Coruña. En esta Comunidad se encuentra la sede actual de la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (ANFABASA), representantes del 80% del volumen del sector. Es difícil elegir un sitio en Galicia donde no se coma buen bacalao. En Asturias, se mezcla con rape; también con garbanzos y espinacas, o se le da un toque de sidra.

El bacalao ajoarriero es fruto de la Historia conjunta del pueblo vasco y navarro. Es una versión del vizcaíno, pero con bacalao desmigado, tomate y pimentón. El secreto, dicen los chefs, es que la salsa de tomate sea una buena salsa casera. Un paseo por la calle con más bares y restaurantes de España, la calle Estafeta (Pamplona), te pondrá al día. Cataluña es la cuna de la esqueixada: bacalao desmigado con tomate, cebolla, aceite y aceitunas. En realidad, más que un guiso es una ensalada. La brandada también podemos decir que tiene origen catalán, aunque es una receta muy extendida por el Mediterráneo.